úterý 17. dubna 2007

La cucina italiana .... come si deve

Mnoho lidí se mě ptá: „Jak se máš v té Itálii“? S odpovědí „Dobře, normálka, fajn, díky“ je zpravidla neuspokojím. Jak, dobře? Co děláš, jak se tam žije, co Italové? (Nevím proč, na Italy se ptají hlavně ženy.) Snažím se vždy znovu a znovu vysvětlit, že v Itálii nyní žiji. Když se člověk někam přestěhuje na delší dobu, vnímá dané prostředí jako prostředí „domácké“. Spoustu zážitků a oči navrch hlavy má člověk, když někam jede na týden na výlet. To je všechno nové a neotřelé. Když někde žijete, vše je „normální“, neboť to je standard. Zážitky k vyprávění nejsou četné a v očích vypravěče nevybočují z běžné rutiny na Praze 1 či na Moravském náměstí.

Po čase však přichází něco jiného. Nikoliv úchvatnost jednou navštíveného přírodního parku, muzea, katedrály či týdne na Havaji. Přichází postupné uvědomění si odlišností, zvyků a kulturních tónů a podtónů, které turista nikdy nevidí. V okamžiku, kdy se člověk někde skutečně aklimatizuje (v mé zkušenosti to bývá tak půl roku), začíná být schopen vnímat odlišnosti a povídat o nich.

Abych trochu osvěžil „těžší“ právnická témata, rozhodl jsem se své příspěvky na Jiné právo občas prokládat kulturními či společenskými postřehy, které nebudou mít mnoho co do činění s právem, někdy vůbec nic. Čtenář promine, suchar přeskočí. Začnu tím skutečně pravým kulturním klišé: italská kuchyně. (Předem se omlouvám všem ubohým právníkům, kteří čtou tento příspěvek hladoví v pozdních nočních hodinách v práci, třeba advokátním proletářům.) Své zásadní kulinářské postřehy bych shrnul do pěti bodů:

1/ Poněkud klišé, uznávám, ale nelze začít jinak: pasta al dente. Píšou se o ní romány. I 15 sekund může být rozdíl mezi nebem, tedy pastou přesně „na skousnutí“, a pekelným blátem, po kterém už k Vám nikdy nikdo nepřijde na večeři. Můžete si být jisti, že pokud náhodou hostíte nějaké Italy, tak minimálně první čtvrthodinka večeře bude přednáška vašich italských hostů, jakže se správně dělá pasta. Ač to může středoevropanovi znít podivně (pozvete si někoho domů na večeři a on vám ji následně zkritizuje), Italové v podobném postupu nevidí žádný problém; naopak, domnívají se, že byste jim měli být vděčni, neboť plní svoji kulinářskou misijní úlohu a dělají z vás „civilizovaného“ jedince. Co je to al dente? Prostě pasta přesně akorát: není tvrdá ani měkká, ale přesně na skousnutí, nelepí se (Francouzi v tomto dle názoru Italů „podvádějí“, protože pastu po uvaření ještě rychle orestují smažením, ale to se prý nepočítá – to umí každý! Umění je pastu přímo uvařit tak, aby byla „akorát“.), ale přitom je dostatečně vláčná. Důležitá je textura, podle které se také hned pozná, jestli se jedná o čerstvě udělanou pastu (z čerstvého těsta) anebo sprostý prefabrikát ze supermarketu.

2/ Cibule. Má osobní teorie je, že pravý rozdíl mezi Severem a Jihem je v cibuli, respektive v jejím vnímání. Pro mě je cibule zeleninou. Pro Italy kořením. Když jsem poprvé přišel do kuchyně s dvěma hlávkami cibule, které jsem následně začal nadrobno krájet a smažit, dívali se na mě, jako bych spadl z jahody naznak. Udivené pohledy byly doprovázeny dotazem, pro kolik lidí že to vařím. Odpovědí „jenom pro sebe“ jsem se záhy zařadil do kategorie „barbar ze severu“, který jí syrové maso a pije čerstvou krev.

3/ Olej. Již před příjezdem do Itálie jsem měl podezření, že existuje více typů olejů než zásadní dělení mezi tím slunečnicovým a tím olivovým. Olivový olej bylo něco, co se kupuje v supermarketu. Kvalita se posuzuje podle množství „extra“ v označení oleje (extra panenský, extra extra panenský a určitě bude i nějaký extra extra extra panenský). Zásadní zlom v mém olejovém životě přišel minulý rok na podzim, kdy byl v toskánských kopcích v okolí Evropského univerzitního institutu vylisován čerstvý olej. První sklizeň oleje je v Itálii velkou událostí: následují slavnosti oleje, jeho ochutnávky a oslavy, proti kterým je oslava Beajoulais nouveau asi takové vzrušení, jako divoká párty na fakultě informatiky. Zúčastnil jsem se dvou ochutnávek čerstvě vylisovaných olejů a bylo to úžasné: nikdy bych netušil, že je takový rozdíl v chuti čerstvého oleje, který neobsahuje žádné konzervační látky, na straně jedné a běžnou směskou ze supermarketu na straně druhé. Stejně tak mě uchvátily chuťové rozdíly mezi jednotlivými typy olejů: různá kyselost, hustota, podtón chuti. Rozpoznávání a chutnání olejů je možná ještě větší vědou, než chutnání vín.

4/ Prosciutto. Nemusí být jenom z Parmy. Pro mě ale být crudo (ne cotto, to mohu rovnou vyrazit na Pražskou šunku od kosti) a musí být čerstvě nakrájené na vlasově tenoučké plátky. Jemně položit na jazyk a nechat rozplynout....

5/ Víno. Toskánsko je především Chianti. Italové mě mile překvapili svoji neokázalostí a absencí vinného snobství, které jsem potkal ve Francii a na Moravě. Víno mám rád. Jsem schopen se vyvarovat zásadních vinných přehmatů, nebudu ale předstírat, že podle chuti poznám rozdíl mezi Châteaux Lafite a Châteauneuf du Pape. O to víc mě vždy fascinují amatérské debaty nad tím, jestli má tato odrůda jemnou příchuť větvičky hlohu, zda na konzumenta vystupuje příchuť mohutné tříslovinky či kdo v temně červeném buketu cítí kouřovou chuť pražených mandlí. Nevím, zda to bylo dáno tím, že jsem se nepohyboval v dostatečně snobské společnosti Italů, ale Italové i přesto, že mají výborná vína, se podobně jako já omezují na pár základních popisků (trpké, sladké, těžké, lehké, kořeněné, voňavé) a zpravidla přeskakují celý ten tyjátr s poválením, čuchem, pozorováním barvy, proválením na jazyku apod. Vino della casa je zpravidla tím normálním doprovodem k večeři.

Bystrý čtenář již nyní postřehl, že výše uvedené věci jsou všechno suroviny. Ano, přiznávám, s vařením to příliš nepřeháním a spoléhám se na menzu Evropského univerzitního institutu. Menza EUI si své označení „menzy“ příliš nezaslouží: jedná se o slušnou restauraci s výtečným výběrem a jídlem. Tedy jak pro koho: i zde je patrný kulturní rozdíl mezi Severem a Jihem. Pro všechny studenty na sever od Alp je menza EUI pohádkou. Pro Italy ze severu je to „slušný standard“. Nejzajímavější zkušenost zde měla kolegyně z Kalábrie (Jih Itálie). Poté, co pozvala svoji matku při její návštěvě na Institutu na oběd do menzy, začala ji matka měsíčně přispívat menší částkou, aby se „to děvče taky mohlo jít někam občas slušně najíst“.

Ital v kuchyni je (zůstal) tak trochu fašistou: vše musí být ideální a akorát. Pokud je drobná odlišnost od způsobu, jakým určitý pokrm připravovala mia mama, tak je problém. Muži jsou horší než ženy. Bude to myslím tím, že drtivá většina z nich doma nikdy nic nedělá a jídla samotná nepřipravuje. Jsou pak jenom velice náročnými a teoretickými mudrci, kteří jsou prostě zvyklí, že jim jídlo výtečně kvality automaticky přistane před nosem. I tak ale musí být vše „come si deve“, tedy tak, jak to má být. Jistí právní sociologové by právě zde mohli vidět zajímavé provázání se světem práva: zákony mají v Itálii stejně či ještě kratší jepičí život, než je tomu v České republice. Vše se mění, zrychluje, mísí a přetváří. Nicméně v kuchyni, tam musí vše být a zůstat „come si deve“.

16 komentářů:

Jan Petrov řekl(a)...

Ahoj, pražák se v rámci své moravské aklimatizace ocitl na koštu a musí říct, že takové víno ještě nepil. Nejen, že by ho k jídlu byla škoda, ale pražákovi zachutnalo natolik, že mu nevadilo poslouchat ani ty povídačky o buketech, tříslovinkách, kyselinkách, jiskrách, maliních a hložích (kterými se nejvíce musel bavit přítomný mistr vinař).

Vše má za důsledek, že mě na běžně prodávané víno nějak přešla chuť, a protože 750 Kč na lahev nemám, bude ze mě abstinent. Tomu říkám terapie.

peter brezina řekl(a)...

jo Honzo, a preco myslis, ze ja z vinarskeho kraja (a rodiny) v Prahe pijem pivo... :)

Jan Mates řekl(a)...

Mám podobné dojmy jako Michal Bobek, pořád se někdo ptá, jak se mám ve Francii, a odpověď dobře je neuspokojuje :-). Já shledávám jako největší rozdíl mezi severem a jihem především jižní přístup k životu, nikam se nespěchá, když se jí, tak to neznamená do sebe něco za 5 minut naházet, ale znamená to si jídlo vychutnat, v klidu a v pohodě, přece si neuženou vředy.

Olivový olej, to je hotová magie, taky se tady láhev lepšího prodává třeba za 40 euro, což je cena, kterou by opravdu asi málokdo v ČR dal za „pouhou“ láhev olivového oleje. Povšiml jsem si zajímavého stravovacího zvyku místních a to je, že ke všemu přikusují bagetu, těstoviny s bagetou, žádný problém :-).

Myslím, že trošku francouzskou kuchyni rozvrátilo zaměstnávání žen, neb oproti italské je ta francouzská časově náročnější a tak, aby žena stihla vařit, měla by být doma :-).

Jenda Petrov: Ale dobré víno se dá přece koupit i za cenu podstatně nižší než je 750,- Kč, to je nesmysl…. .

Jan Petrov řekl(a)...

Jan Mates: Žádný falešný s(n)ob souhlasí a píše, že to byla trochu nadsázka. Samozřejmě, že bude mít radost i z lahve o dost levnější (lze ověřit ;) ), ale přece jen si vždy vzpomene na jedna z nejlepších vín jednoho z nejlepších moravských vinařů. (Pražák nemá srovnání, zná jen vyjádření známých.)

Ahoj Peter, třeba proto, že české pivo je nejvíc nejlepší a závidí nám ho celý celičký svět? ;)

Zdeněk Kühn řekl(a)...

Velmi kvalitní moravské víno podle mne začíná od 200,- Kč. Můj oblíbený sklípek je 500 metrů od našeho domu, na břehu Hamerského rybníčku, kde mají Lechovice. Vynikající je třeba jejich Savignon (už se těším, až tam zase s Honzou Komárkem zajdeme).

Jan Komárek řekl(a)...

Jen potvrzuji, ten sklípek je opravdu skvělý a já se těším taky!

Tomáš Sobek řekl(a)...

Omlouvám se, ale neodpustím si jednu zcela přízemní poznámku k rozpoznávání chutí. Všichni mi tvrdí, že podle chuti zcela neomylně poznají light colu od normální coly. ale já jsem udělal řadu experimentů a pokaždé to dopadlo tak, že oni "znalci" zklamali. Tak co, poznali byste to? :)
Pozn. Podává se vychlazená cola.

Martin Froněk řekl(a)...

Ad coca-cola: já to tedy poznám a v obdobných testech věrohodnosti jsem uspěl. Možná to bude tím, že se touhle drogou opájím odmalička:)

Jirka řekl(a)...

Ad cola: rozdíl mezi ligh colou a klasickou colou již nepoznám jenom já, ale bohužel i můj zubař:)

studentsnazorem řekl(a)...

re. Tomáš Sobek
Já se domnívám, že chuť L-C-C od C-C bych poznal (nevím, jaký na porovnání chuti má vliv vychlazenost, ale asi v tomto bude tkvět onen problém nerozpoznatelnosti) Každopádně rozhodně upřednostňuji klasickou C-C a když náš vyučující na předmětu logika pro právníky na PrF UK během výuky popíjí L-C-C, tak mě tento přivádí k šílenství, neboť chuť L-C-C je nesrovnatelně horší. That´s my opinion.

Jan Mates řekl(a)...

Jenda Petrov: Myslím, že takové Cabernet d'Anjou by Vám jistě chutnalo, uvidíme jak se zvládnu předzásobit .-) a cena 3,5 euro ...

Zdeněk Kühn: a kde přesně se takový vynikající sklípek nachází? Pokud se tedy budete ochoten podělit o znalost tohoto pramene, nikoliv tedy práva :-).

A proboha už sem nepište nic o coca cole :-).

Jan Petrov řekl(a)...

Já zapomněl, výhody LL.M. studia ve sladké Francii.

Přeji, ať uvedený pramen působí silou přesvědčivosti.

Jaroslav Brož řekl(a)...

Uz chapu proc Michal vymenil Ox za Italii. V St. Edmund Hall asi nevari tak dobre jako v menze EUI :-)

Tomáš Sobek řekl(a)...

re: studentsnazorem
To není tak strašné. Můj učitel logiky (prof. Materna) nosil dlouhou kravatu, kterou si strkal do kalhot a předpokládám, že i do trenýrek.

Zdeněk Kühn řekl(a)...

ad Jan Mates:
na druhé straně Hamerského rybníka, Praha 10, zastávka bus 188,138 V Korytech. Neplacená reklama, je to moje oblíbené místo

Jan Mates řekl(a)...

Za neplacenou reklamu děkuji.