Losos namísto kautel - první post do foodblogerské sekce jiného práva

V předchozích postech jsem se snažil spíše jen nahazovat témata, ke kterým mám profesně blízko. Jednotlivých problémů jsem se zbaběle dotýkal jen letmo, to, přiznávám, ze strachu, abych si nepošlapal vlastní kuří oka či nešlápl na kuří oko někomu, kdo by mi pak na oplátku vyrazil zuby. Vzhledem k tomu, že se můj čas na zdejším blogu krátí, rozhodl jsem se však nyní k radikálnímu řezu a k nemilosrdnému zakrojení až na kost. Přestože se tento měsíc ke krájení přímo nabízí tučňák, rozhodl jsem se nakonec nakrájet něco mnohem jednoduššího.

Nyní, když pozváním na tento blog nastal absolutní vrchol mé právnické kariéry, otevřela se mi možnost splnit si i druhý z mých dávných snů, tj. stát se foodbloggerem. Inspirován populárním českým kolegou panem Cuketkou a jeho nesmělým americkým epigonem Markem Bittmanem jsem měl původně v plánu ublogovat něco na způsob Floydova geniálního rybího guláše. Vzhledem k tomu, že jsem se ale nechtěl kvůli surovinám zadlužit nadosmrti, zvítězil jednoduchý a levný recept na prostý pokrm pracujících – tatarák z lososa.

Ještě, než začnu krájet, dovolím si malou odbočku (taková intermezza je třeba dělat, aby se hosté u stolu náležitě rozslinili). Měl jsem nedávno mluvit před doktorandy na tehdy ještě existující University of Wales. Tématem přednášky měla být otázka, zda je právo věda a zda se tedy jako právníci-akademici máme považovat za vědce. Nadšen z takového zadání, investoval jsem do oxfordského slovníku vědy. Ten mi však odpověď nepřinesl, neboť přes klamavé označení na obale a velkolepý rozsah toto veledílo neobsahovalo vysvětlení hesla „science.“ Pod časovým tlakem a v křečovité snaze o originalitu jsem nakonec zformuloval tezi, že právník se nemůže chápat jako exaktní přírodní či humanitní vědec. Nemáme totiž exaktní metodu, objektivní důkazy pro své teze, dokonce nám často scházejí i teze samotné. Na druhou stranu se ale právo nemůže prohlásit ani za umění, protože je naopak až příliš objektivní na to, aby v něm prošla kdejaká šílenost. Abych tomu dodal korunu, tak jsem nakonec bez nějakého většího přemýšlení konstatoval, že právník je vlastně něco jako kuchař.

Ale zpátky k lososovi. Na výrobu tataráku budeme potřebovat:
- čerstvý lososový filet (dá se s trochou štěstí sehnat v supermarketech, stále čerstvé mívají v Makru) – pokud chceme podávat tatarák jako předkrm, postačí 100 gramů na osobu
- šalotku – může být i cibule, ale šalotka má intenzivnější chuť – moje oblíbená je banánová šalotka, která nedá tolik práce při krájení
- čerstvou řeřichu - dají se použít mladé výhonky nebo i květy
- k dochucení citron, kremžskou hořčici, worchesterovou omáčku, pepř a sůl
- pečivo – ideální jsou bagety k dopečení do trouby, ale můžeme použít i třeba obyčejné toasty

Nejsložitější moment přichází hned na začátku, neboť filet je třeba nastrouhat. Můžeme použít i mlýnek na maso nebo mixér (v takovém případě pozor - stačí vteřina a z lososa je nechutné mazlavé pyré). Strouhání nožem z uvedených variant doporučuji jako nejvhodnější, neboť je jednoduché, rychlé a výsledek je přesně takový, jak má být, tj. drobnější nestejně velké kousky. Rozhodně to není jako v případě tataráku ze svíčkové, kde nám mlýnek ušetří otrockou práci a krvavá zranění – losos jde strouhat lehce a zvládne to opravdu každý. Chce to jen trochu cviku a větší pevný nůž (nehodí se strouhat třeba filetovacím nožem nebo nožem na zeleninu).

Ještě malá odbočka k právníkovi-kuchaři – aniž bych tuhle paralelu sám předem promyslel, doktorandi sami vymysleli celou řadu dobrých důvodů, proč bychom opravdu měli právníka takto vnímat. K tomu, abychom mohli uvařit pořádné jídlo, je dobré řídit se základními kuchařskými pravidly (principy) a osvědčeným receptem z kvalitní kuchařské knihy (normou). To samo o sobě ale většinou nestačí – kuchař pokaždé pracuje se surovinami různé kvality a tak je potřeba vždy trochu improvizovat. Tu a tam se dokonce může stát, že se kuchaři něčeho nedostává nebo dostane suroviny, k nimž přímo nemá recept. Tehdy buď improvizuje per analogiam nebo v ultimátním případě na základě toho, co tak nějak ví o vaření, vymyslí něco úplně nového.

Teď už ale přišel čas nakrájet pěkně najemno všechno ostatní, co přijde do tataráku, tj. šalotku a řeřichu. Když to pak důkladně promícháme s nastrouhaným lososem a trochou citronové šťávy, můžeme dochucovat. Základem je kremžská horčice a worchesterová omáčka. Pokud máme po ruce balsamicový ocet, můžeme ho rovněž použít – v takovém případě musíme být ale velmi opatrní a platí, že čím starší takový ocet je, tím jemnější má chuť a tím víc ho tedy můžeme do tataráku přidat. Solíme a pepříme až úplně na konec (místo soli se také výborně hodí ústřicová omáčka). Je každopádně potřeba pamatovat na to, že cokoli z dochucovadel tam jednou vrazíme, už nepůjde vzít zpět, takže je ideální postupně ochutnávat. Až jsme spokojení a máme důkladně promícháno, dáme tataráček na pár minut do ledničky.


Paralela mezi právem a vařením není jenom v receptech a přípravě jídel. I u kuchaře přeci záleží na tom, kde či možná i důležitěji u koho se vyučil a jakou měl motivaci. Menzovní kuchtík pravděpodobně neměl ambice studovat na věhlasných akademiích nebo číst skvělé kuchařské knihy. Takový kuchař může být spokojený s tím, že zná nazpaměť těch pár receptů, co se točí pořád dokola a že umí zapnout a vypnout troubu a stroj na míchání těsta. Nemusí se nic dalšího učit ani o ničem přemýšlet, nemusí hledat inspiraci jinde ani diskutovat o práci s ostatními. Pokud nic vyloženě nepoplete nebo nestrčí hlavu do mixéru, nic mu nehrozí.


Lososí tatarák vypadá sice na první pohled poněkud nevábně, ale nedejte se ošálit jeho zjevem (jak je vidět na fotografii, snažil jsem se tristní estetiku tohoto výjevu marně vylepšit kouskem citronu). Není každopádně dobré nechat pak tuto dobrotu ležet v lednici příliš dlouho. Už asi po hodině se totiž postupně začne uvolňovat voda, která celou hmotu nepříjemně rozčvachtává. Proto se také tento pokrm nehodí pro vícedenní použití – druhý den už to není, co bývalo, a třetí den už je to pak vyloženě unapetitlich. Co se týče podávání, opět záleží na chuti a osobních preferencích – já mám tatarák nejradši na čerstvě dopečené housce s bylinkovým máslem. Obecně se dá doporučit jakékoli pečivo, které není příliš chuťově výrazné – může to být rohlík, bílý nebo tmavý chleba nebo třeba i knäckebrot. Pokud použijeme měkké pečivo jako rohlík nebo toustový chleba, je dobré nechat jej předem trochu zkřupavět v troubě nebo v toustovači.

Co se týče zapití, chce se mi zvolat „chacun à son goût“ – osobně mi k tomu nejlépe pasuje růžové nebo lehčí šumivé víno, ale jde to dobře dohromady i s méně výrazným vermutem nebo nějakým míchaným aperitivem.

Právo se vaření podobá dokonce i ve výstupu, protože s chutí je to podobné jako se spravedlností. Každý jsme na tom s chutěmi trochu jinak, ale v základních rysech se jako Evropané zřejmě vzájemně podobáme – asijská kuchyně nám tedy například přijde ostrá a o kvasu z jačího mléka s máslem svorně prohlásíme, že je hnusný. Jsme tedy asi i do určité míry schopní víceméně svorně zhodnotit, když je výsledný pokrm v příkrém rozporu s fundamentálními principy chuti (gastro-Radbruchova formule), aniž bychom ale tyto principy byli schopní přesně vymezit.

Už dost na tom, že jsem si dovolil tento ctihodný blog kontaminovat rozverným receptem. Opět si ale neodpustím závěrečnou provokativní poznámku. Napadla mě totiž i jedna paralela práva a vaření, která je poněkud nepříjemná. Když je hlad a málo času, tak tu a tam něco uvaříme jen tak narychlo – bez ambicí na chuť nebo prezentaci, prostě jen, abychom se najedli. Někdy se nám nepodaří sehnat čerstvé suroviny a někdy dokonce vytáhneme i něco olezlého z ledničky, ale protože je půlnoc a hlad, nemáme na výběr a musíme to použít. Když vaříme pro partu přiopilých kamarádů a koukáme přitom na fotbal, dáváme si taky míň záležet, než když přijde na oběd stínová tchyně. Nikdo samozřejmě také nečeká, že se ve fakultní menze bude vařit stejně jako v el Bulli. Je i řada restaurací, o kterých víme, že jsou vyloženě špatné a pak pozorujeme, jak tam chodí zákazníci a neznajíce, co je to kvalita, jsou spokojení, když dostanou kuřecí prsa zapečená na tisíc způsobů (hlavně, že je velká porce). Za kuchaře si pak můžeme dosadit advokáta, soudce nebo akademika, za stravovací zařízení pak soud, fakultu nebo advokátní kancelář. Strávníkem je prostě lid.

K tomuto americky pragmatickému povzdechnutí si dovolím připojit ještě poslední dvě gastronomické paralely – říká se, že když jeden z předních francouzských šéfkuchařů vybíral kuchaře do své restaurace, nechal jim usmažit dvě vejce. Prošli jen ti, kteří k tomuto banálnímu úkolu přistoupili se stejným respektem a péčí jako k přípravě foie gras nebo bujavézy. Druhý příklad je z New Yorku – jeden z nejlepších amerických šéfkuchařů zde našel smysl života v tom, že vaří v místní charitě polévky z darovaných surovin. Představme si jednoho z nejlepších českých advokátů, soudců, profesorů, kterak našel smysl života...