pátek 16. května 2008

Losos namísto kautel - první post do foodblogerské sekce jiného práva

V předchozích postech jsem se snažil spíše jen nahazovat témata, ke kterým mám profesně blízko. Jednotlivých problémů jsem se zbaběle dotýkal jen letmo, to, přiznávám, ze strachu, abych si nepošlapal vlastní kuří oka či nešlápl na kuří oko někomu, kdo by mi pak na oplátku vyrazil zuby. Vzhledem k tomu, že se můj čas na zdejším blogu krátí, rozhodl jsem se však nyní k radikálnímu řezu a k nemilosrdnému zakrojení až na kost. Přestože se tento měsíc ke krájení přímo nabízí tučňák, rozhodl jsem se nakonec nakrájet něco mnohem jednoduššího.

Nyní, když pozváním na tento blog nastal absolutní vrchol mé právnické kariéry, otevřela se mi možnost splnit si i druhý z mých dávných snů, tj. stát se foodbloggerem. Inspirován populárním českým kolegou panem Cuketkou a jeho nesmělým americkým epigonem Markem Bittmanem jsem měl původně v plánu ublogovat něco na způsob Floydova geniálního rybího guláše. Vzhledem k tomu, že jsem se ale nechtěl kvůli surovinám zadlužit nadosmrti, zvítězil jednoduchý a levný recept na prostý pokrm pracujících – tatarák z lososa.

Ještě, než začnu krájet, dovolím si malou odbočku (taková intermezza je třeba dělat, aby se hosté u stolu náležitě rozslinili). Měl jsem nedávno mluvit před doktorandy na tehdy ještě existující University of Wales. Tématem přednášky měla být otázka, zda je právo věda a zda se tedy jako právníci-akademici máme považovat za vědce. Nadšen z takového zadání, investoval jsem do oxfordského slovníku vědy. Ten mi však odpověď nepřinesl, neboť přes klamavé označení na obale a velkolepý rozsah toto veledílo neobsahovalo vysvětlení hesla „science.“ Pod časovým tlakem a v křečovité snaze o originalitu jsem nakonec zformuloval tezi, že právník se nemůže chápat jako exaktní přírodní či humanitní vědec. Nemáme totiž exaktní metodu, objektivní důkazy pro své teze, dokonce nám často scházejí i teze samotné. Na druhou stranu se ale právo nemůže prohlásit ani za umění, protože je naopak až příliš objektivní na to, aby v něm prošla kdejaká šílenost. Abych tomu dodal korunu, tak jsem nakonec bez nějakého většího přemýšlení konstatoval, že právník je vlastně něco jako kuchař.

Ale zpátky k lososovi. Na výrobu tataráku budeme potřebovat:
- čerstvý lososový filet (dá se s trochou štěstí sehnat v supermarketech, stále čerstvé mívají v Makru) – pokud chceme podávat tatarák jako předkrm, postačí 100 gramů na osobu
- šalotku – může být i cibule, ale šalotka má intenzivnější chuť – moje oblíbená je banánová šalotka, která nedá tolik práce při krájení
- čerstvou řeřichu - dají se použít mladé výhonky nebo i květy
- k dochucení citron, kremžskou hořčici, worchesterovou omáčku, pepř a sůl
- pečivo – ideální jsou bagety k dopečení do trouby, ale můžeme použít i třeba obyčejné toasty


Nejsložitější moment přichází hned na začátku, neboť filet je třeba nastrouhat. Můžeme použít i mlýnek na maso nebo mixér (v takovém případě pozor - stačí vteřina a z lososa je nechutné mazlavé pyré). Strouhání nožem z uvedených variant doporučuji jako nejvhodnější, neboť je jednoduché, rychlé a výsledek je přesně takový, jak má být, tj. drobnější nestejně velké kousky. Rozhodně to není jako v případě tataráku ze svíčkové, kde nám mlýnek ušetří otrockou práci a krvavá zranění – losos jde strouhat lehce a zvládne to opravdu každý. Chce to jen trochu cviku a větší pevný nůž (nehodí se strouhat třeba filetovacím nožem nebo nožem na zeleninu).



Ještě malá odbočka k právníkovi-kuchaři – aniž bych tuhle paralelu sám předem promyslel, doktorandi sami vymysleli celou řadu dobrých důvodů, proč bychom opravdu měli právníka takto vnímat. K tomu, abychom mohli uvařit pořádné jídlo, je dobré řídit se základními kuchařskými pravidly (principy) a osvědčeným receptem z kvalitní kuchařské knihy (normou). To samo o sobě ale většinou nestačí – kuchař pokaždé pracuje se surovinami různé kvality a tak je potřeba vždy trochu improvizovat. Tu a tam se dokonce může stát, že se kuchaři něčeho nedostává nebo dostane suroviny, k nimž přímo nemá recept. Tehdy buď improvizuje per analogiam nebo v ultimátním případě na základě toho, co tak nějak ví o vaření, vymyslí něco úplně nového.

Teď už ale přišel čas nakrájet pěkně najemno všechno ostatní, co přijde do tataráku, tj. šalotku a řeřichu. Když to pak důkladně promícháme s nastrouhaným lososem a trochou citronové šťávy, můžeme dochucovat. Základem je kremžská horčice a worchesterová omáčka. Pokud máme po ruce balsamicový ocet, můžeme ho rovněž použít – v takovém případě musíme být ale velmi opatrní a platí, že čím starší takový ocet je, tím jemnější má chuť a tím víc ho tedy můžeme do tataráku přidat. Solíme a pepříme až úplně na konec (místo soli se také výborně hodí ústřicová omáčka). Je každopádně potřeba pamatovat na to, že cokoli z dochucovadel tam jednou vrazíme, už nepůjde vzít zpět, takže je ideální postupně ochutnávat. Až jsme spokojení a máme důkladně promícháno, dáme tataráček na pár minut do ledničky.


Paralela mezi právem a vařením není jenom v receptech a přípravě jídel. I u kuchaře přeci záleží na tom, kde či možná i důležitěji u koho se vyučil a jakou měl motivaci. Menzovní kuchtík pravděpodobně neměl ambice studovat na věhlasných akademiích nebo číst skvělé kuchařské knihy. Takový kuchař může být spokojený s tím, že zná nazpaměť těch pár receptů, co se točí pořád dokola a že umí zapnout a vypnout troubu a stroj na míchání těsta. Nemusí se nic dalšího učit ani o ničem přemýšlet, nemusí hledat inspiraci jinde ani diskutovat o práci s ostatními. Pokud nic vyloženě nepoplete nebo nestrčí hlavu do mixéru, nic mu nehrozí.


Lososí tatarák vypadá sice na první pohled poněkud nevábně, ale nedejte se ošálit jeho zjevem (jak je vidět na fotografii, snažil jsem se tristní estetiku tohoto výjevu marně vylepšit kouskem citronu). Není každopádně dobré nechat pak tuto dobrotu ležet v lednici příliš dlouho. Už asi po hodině se totiž postupně začne uvolňovat voda, která celou hmotu nepříjemně rozčvachtává. Proto se také tento pokrm nehodí pro vícedenní použití – druhý den už to není, co bývalo, a třetí den už je to pak vyloženě unapetitlich. Co se týče podávání, opět záleží na chuti a osobních preferencích – já mám tatarák nejradši na čerstvě dopečené housce s bylinkovým máslem. Obecně se dá doporučit jakékoli pečivo, které není příliš chuťově výrazné – může to být rohlík, bílý nebo tmavý chleba nebo třeba i knäckebrot. Pokud použijeme měkké pečivo jako rohlík nebo toustový chleba, je dobré nechat jej předem trochu zkřupavět v troubě nebo v toustovači.

Co se týče zapití, chce se mi zvolat „chacun à son goût“ – osobně mi k tomu nejlépe pasuje růžové nebo lehčí šumivé víno, ale jde to dobře dohromady i s méně výrazným vermutem nebo nějakým míchaným aperitivem.

Právo se vaření podobá dokonce i ve výstupu, protože s chutí je to podobné jako se spravedlností. Každý jsme na tom s chutěmi trochu jinak, ale v základních rysech se jako Evropané zřejmě vzájemně podobáme – asijská kuchyně nám tedy například přijde ostrá a o kvasu z jačího mléka s máslem svorně prohlásíme, že je hnusný. Jsme tedy asi i do určité míry schopní víceméně svorně zhodnotit, když je výsledný pokrm v příkrém rozporu s fundamentálními principy chuti (gastro-Radbruchova formule), aniž bychom ale tyto principy byli schopní přesně vymezit.

Už dost na tom, že jsem si dovolil tento ctihodný blog kontaminovat rozverným receptem. Opět si ale neodpustím závěrečnou provokativní poznámku. Napadla mě totiž i jedna paralela práva a vaření, která je poněkud nepříjemná. Když je hlad a málo času, tak tu a tam něco uvaříme jen tak narychlo – bez ambicí na chuť nebo prezentaci, prostě jen, abychom se najedli. Někdy se nám nepodaří sehnat čerstvé suroviny a někdy dokonce vytáhneme i něco olezlého z ledničky, ale protože je půlnoc a hlad, nemáme na výběr a musíme to použít. Když vaříme pro partu přiopilých kamarádů a koukáme přitom na fotbal, dáváme si taky míň záležet, než když přijde na oběd stínová tchyně. Nikdo samozřejmě také nečeká, že se ve fakultní menze bude vařit stejně jako v el Bulli. Je i řada restaurací, o kterých víme, že jsou vyloženě špatné a pak pozorujeme, jak tam chodí zákazníci a neznajíce, co je to kvalita, jsou spokojení, když dostanou kuřecí prsa zapečená na tisíc způsobů (hlavně, že je velká porce). Za kuchaře si pak můžeme dosadit advokáta, soudce nebo akademika, za stravovací zařízení pak soud, fakultu nebo advokátní kancelář. Strávníkem je prostě lid.

K tomuto americky pragmatickému povzdechnutí si dovolím připojit ještě poslední dvě gastronomické paralely – říká se, že když jeden z předních francouzských šéfkuchařů vybíral kuchaře do své restaurace, nechal jim usmažit dvě vejce. Prošli jen ti, kteří k tomuto banálnímu úkolu přistoupili se stejným respektem a péčí jako k přípravě foie gras nebo bujavézy. Druhý příklad je z New Yorku – jeden z nejlepších amerických šéfkuchařů zde našel smysl života v tom, že vaří v místní charitě polévky z darovaných surovin. Představme si jednoho z nejlepších českých advokátů, soudců, profesorů, kterak našel smysl života...

15 komentářů:

Tomáš Pecina řekl(a)...

Obdivuji každého, kdo v tomto oboru dospěl dál než já, který již roky neúspěšně atakuji Level 2 (Level 1 = vajíčka natvrdo).

Anonymní řekl(a)...

Pane Pecino, nespolupracoval jste dříve s Britskými listy?

Tomáš Pecina řekl(a)...

Ano.

Anonymní řekl(a)...

Tomáš Pecina a Britské listy
http://www.blisty.cz/art/11532.html
http://www.blisty.cz/art/10487.html
http://www.blisty.cz/art/10484.html

Tomáš Pecina řekl(a)...

Nepřekvapuje mne, že tyto linky zveřejňuje anonym, a zároveň mám pocit, že po šesti letech už není úplně potřeba ty věci vysvětlovat, ale když na tom trváte…

Výsledek trestního oznámení najdete zde, výsledek následné civilní žaloby zde, a zde ještě MS-P zkorigoval nesprávný výrok o nákladech.

Petr Jäger řekl(a)...

Já bych se raději vrátil z tématu Britských listů zpět k dobrému jídlu. Již jen proto, že obsah Britských listů - alespoň k mému - dobrému trávení nijak zvlášť nepřispívá. Každopádně však stará dobrá Anglie nepatří mezi země vyhlášené kulinářskou důvtipností. Z původních národních jídel připomeňme nechvalně proslulou tresku dušenou v mléce, či různé variace na játrové či ledvinkové karbenátky, což jsou pokrmy nad nimiž ohrnoval nos již Hercule Poirot. Ani skotský haggis už není, co býval, neboť jim údajně Evropská unie zakázala prodej nezbytné suroviny, kterou je lůj z ovčích ledvin.

Každopádně kurs nastavený Radimem prostřednictvím vynikajícího postu přináší hned několik druhů otázek souvisejících se vztahem jídla a práva či právníků. Máme-li na právnických fakultách tak specifické předměty jako "ekopolitika", "sociální dialog" či "konzulární praxe", proč žádná z přednášek nereflektuje tak běžný - pro nás, co od zaměstnavatele z nějakého důvodu fasujeme stravenky, každodenní - fenomén jídla? Pro teoretiky se nabízí nekonečné úvahy nad hierarchií a normativností kuchařských receptů a možnostmi jejich státního vynucení. Je-li zákonodárci předkládán zákon na ochranu čistoty českého jazyka, kde jsou tito puristé, když Vám v restauraci bez uzardění servírují klenot česko-rakouské kuchyně "svíčkovou na smetaně", ovšem s dosti nejasným plátkem zadního hovězího a bílým bešamelem, o kterém dokonce tvrdí, že to je "ta svíčková omáčka", což je vůbec zvěrstvo, říkat čemukoliv "svíčková omáčka". Tato otázka již pochopitelně přechází do sféry ochrany spotřebitele. I jinak nám na stoly právo zasahuje dosti výrazně. Když pominu hygienické předpisy, které jistě podstatně ovlivňují proceduru přípravy jídla, zásadně dopad do složení krmě má mnoho jiných předpisů, často omezujících přístup k surovinám. Když nedávno objevili v západních Čechách objevili indicie o chování psů na maso (http://www.ct24.cz/regionalni/10708-na-chebsku-se-zabijeji-psi-pro-maso/), hned se objevily úvahy o aplikaci zákona na ochranu zvířat, podle kterého (údajně) může být pachatel za bezdůvodné usmrcení psa pokutován až 500 tisíci korunami. K čemu by potom byly psí kuchařky (http://magazlin.zln.cz/pes/index.htm)? Jak zvládají věznice vyvařování pro vězně židovského či muslimského vyznání? Je v jídelníčku vždy jeden chod košer a halal, když respekt k náboženskému vyznání zakotvuje ústavní pořádek? Jak řešit pracovněprávní spor masokombinátu s profesionálním ochutnávačem uzenin katolického vyznání, který na Velký pátek odmítl pracovat? Ve sféře judiciální by jistě přispělo k právní jistotě, kdyby soudy své odůvodnění vyjadřovaly stručně a jasně ve formě kuchařského receptu, který tak bude platit i při řešeních všech dalších případů se stejnými ingrediencemi.

Pozornost si však zasluhuje nejen jídlo v právu, ale i jídlo před právníky. Má složení a kvalita oběda vliv na výrok odpoledního rozsudku? Co říkají akademici fakultním menzám? Neušetřilo by se spoustu času a personálu, kdyby menzy splynuly s knihovnami?

Co jsem ale hlavně chtěl říci: I to "čerstvé" lososí maso pro výše uvedené účely se doporučuje nechat přemrznout, a to ze dvou praktických důvodů. Zvláště u rybího masa, které má kratší poločas rozpadu, se tak eliminuje část škodlivých breberek, které mohou způsobit podobné zažívací potíže jako četba časopisu Právník z 50. let. Údajně tento postup používají i vnitrozemské sushi bary, byť i čerstvosti ryb není pochyb. Hlavně však lze polozmrzlé (nejen) rybí maso mnohem lépe a přesněji porcovat, či strouhat. Jedině tak lze dosáhnout nejtenčích plátků masa, třeba na carpaccio. I když v některých restauracích dosáhnou průsvitnosti řízku i jinak.

A co se týče ingrediencí, pro zachování konzistence se i k lososovi hodí přiměřený počet vaječných žloutků. Zato bych doporučoval šetřit s tou řeřichou, když se rozleží, může zhořknout. V některých receptech ještě přidávají třený či drcený česnek, to myslím by však přehlušilo jakoukoliv původní chuť. Sám jsem jej k žádné jemnější rybě - tedy v praxi kromě kapra po židovsku - nikdy nedal.

A k té výše připomenuté náročnosti přípravy, jedná se přeci stále pouze o studenou kuchyni, že :-)

Anonymní řekl(a)...

Fred Shauer tvrdí, že kuchařské recepty nejsou normy stricto sensu, protože když se kuchař od receptu odchýlí, ale přesto uvaří chutné jídlo onoho druhu, tak je všechno v pořádku.

Tomáš Sobek

Petr Jäger řekl(a)...

To by ovšem znamenalo, že dobrá jídla jsou vzájemně zaměnitelná, tedy bez ohledu na potřeby či očekávání strávníka. To je jako kdyby soudce místo očekávaných peněz přiřkl žalobci bez opory v žalobě nemovitost, což lze rovněž považovat za úspěch v řízení. Tím kuchařům nechci brát možnost interpretovat pravé či nepravé mezery v receptu či vykládat nejasný text kuchařky.

Anonymní řekl(a)...

Když se kuchař od receptu odchýlí, ale přesto uvaří chutné jídlo objednaného druhu, tak host nemá důvod si stěžovat.

TS

Daniel Krošlák řekl(a)...

Radime, tak ted si mne dostal bracho. Fakt superni post... :)

Petr Jäger řekl(a)...

Ad TS: Nevím jak byste se tvářil, kdyby Vám Gordon Ramsay v Maze naservíroval místo gratinovaného pokrmu klasické soufflé. Nebo risotto z basmati rýže místo arborio. V menze jsem také vděčný za to, že hladina omastku knedlíky mírně nadnáší, bez ohledu na to, zda se jedná o sádlo, sojový či jiný olej, či zda se v něm před tím fritovaly rybí prsty, ale to je případ, kdy očekávání nemohou předčit schopnosti a možnosti zařízení. Tam si pochopitelně nestěžuji, právnickou terminologií nedělám drsný test proporcionality, ale pouhý test rozumnosti.

Anonymní řekl(a)...

Jeden z nejgeniálněji napsaných článků, co jsem za poslední dobu četl.

Abych nebyl obviněn z "asshikingu", tak píši anonymně. Omlouvám se za to

Anonymní řekl(a)...

ano, ano, pripojuji se, jednoduse skvele. Jen vic takovych foodblog postu (doufam, ze je to spoiler na pristi JP offline: "Jinopravni recepty aneb kucharka pro pravniky" ;-)

Anonymní řekl(a)...

Posty o vareni je dobry napad. Jeden pravnik, ktereho si cenim nejen pro bystry usudek rika, ze kazdy kreativni clovek driv nebo pozdeji skonci u vareni. Neco na tom je :o).

Nevadi kdyz budu mit par poznamek?

1/ celkem rychle a jednoduche je misto strouhani filet pricne rozkrojit na tenke platky a nakrajet na male a vetsi kousky
2/ docela jste mne prekvapil s tou horcici a w.omackou - udajne si ma tatarak z lososa udrzet barvu lososa, ja bych to klido vynechal
3/ k tomu je dobra rukola

Problem s timto jidlem je ze ta ryba musi byt cerstva, takze asi tyz den co ji clovek z makra doveze a navic na predkrm to je celkem drina (a jeste celkem draha), kterou malokdo oceni :o).


Petr Kuhn

Jakub Kocmánek řekl(a)...

K odkazu na aperitivní míchaný nápoj - zdá se, že v případě Kiru se jedná o pravý drink Evropských právníků - Cassis de Dijon zalitý trochou lahodného moku paní Hauer? :)