La cucina italiana .... come si deve

Mnoho lidí se mě ptá: „Jak se máš v té Itálii“? S odpovědí „Dobře, normálka, fajn, díky“ je zpravidla neuspokojím. Jak, dobře? Co děláš, jak se tam žije, co Italové? (Nevím proč, na Italy se ptají hlavně ženy.) Snažím se vždy znovu a znovu vysvětlit, že v Itálii nyní žiji. Když se člověk někam přestěhuje na delší dobu, vnímá dané prostředí jako prostředí „domácké“. Spoustu zážitků a oči navrch hlavy má člověk, když někam jede na týden na výlet. To je všechno nové a neotřelé. Když někde žijete, vše je „normální“, neboť to je standard. Zážitky k vyprávění nejsou četné a v očích vypravěče nevybočují z běžné rutiny na Praze 1 či na Moravském náměstí.

Po čase však přichází něco jiného. Nikoliv úchvatnost jednou navštíveného přírodního parku, muzea, katedrály či týdne na Havaji. Přichází postupné uvědomění si odlišností, zvyků a kulturních tónů a podtónů, které turista nikdy nevidí. V okamžiku, kdy se člověk někde skutečně aklimatizuje (v mé zkušenosti to bývá tak půl roku), začíná být schopen vnímat odlišnosti a povídat o nich.

Abych trochu osvěžil „těžší“ právnická témata, rozhodl jsem se své příspěvky na Jiné právo občas prokládat kulturními či společenskými postřehy, které nebudou mít mnoho co do činění s právem, někdy vůbec nic. Čtenář promine, suchar přeskočí. Začnu tím skutečně pravým kulturním klišé: italská kuchyně. (Předem se omlouvám všem ubohým právníkům, kteří čtou tento příspěvek hladoví v pozdních nočních hodinách v práci, třeba advokátním proletářům.) Své zásadní kulinářské postřehy bych shrnul do pěti bodů:

1/ Poněkud klišé, uznávám, ale nelze začít jinak: pasta al dente. Píšou se o ní romány. I 15 sekund může být rozdíl mezi nebem, tedy pastou přesně „na skousnutí“, a pekelným blátem, po kterém už k Vám nikdy nikdo nepřijde na večeři. Můžete si být jisti, že pokud náhodou hostíte nějaké Italy, tak minimálně první čtvrthodinka večeře bude přednáška vašich italských hostů, jakže se správně dělá pasta. Ač to může středoevropanovi znít podivně (pozvete si někoho domů na večeři a on vám ji následně zkritizuje), Italové v podobném postupu nevidí žádný problém; naopak, domnívají se, že byste jim měli být vděčni, neboť plní svoji kulinářskou misijní úlohu a dělají z vás „civilizovaného“ jedince. Co je to al dente? Prostě pasta přesně akorát: není tvrdá ani měkká, ale přesně na skousnutí, nelepí se (Francouzi v tomto dle názoru Italů „podvádějí“, protože pastu po uvaření ještě rychle orestují smažením, ale to se prý nepočítá – to umí každý! Umění je pastu přímo uvařit tak, aby byla „akorát“.), ale přitom je dostatečně vláčná. Důležitá je textura, podle které se také hned pozná, jestli se jedná o čerstvě udělanou pastu (z čerstvého těsta) anebo sprostý prefabrikát ze supermarketu.

2/ Cibule. Má osobní teorie je, že pravý rozdíl mezi Severem a Jihem je v cibuli, respektive v jejím vnímání. Pro mě je cibule zeleninou. Pro Italy kořením. Když jsem poprvé přišel do kuchyně s dvěma hlávkami cibule, které jsem následně začal nadrobno krájet a smažit, dívali se na mě, jako bych spadl z jahody naznak. Udivené pohledy byly doprovázeny dotazem, pro kolik lidí že to vařím. Odpovědí „jenom pro sebe“ jsem se záhy zařadil do kategorie „barbar ze severu“, který jí syrové maso a pije čerstvou krev.

3/ Olej. Již před příjezdem do Itálie jsem měl podezření, že existuje více typů olejů než zásadní dělení mezi tím slunečnicovým a tím olivovým. Olivový olej bylo něco, co se kupuje v supermarketu. Kvalita se posuzuje podle množství „extra“ v označení oleje (extra panenský, extra extra panenský a určitě bude i nějaký extra extra extra panenský). Zásadní zlom v mém olejovém životě přišel minulý rok na podzim, kdy byl v toskánských kopcích v okolí Evropského univerzitního institutu vylisován čerstvý olej. První sklizeň oleje je v Itálii velkou událostí: následují slavnosti oleje, jeho ochutnávky a oslavy, proti kterým je oslava Beajoulais nouveau asi takové vzrušení, jako divoká párty na fakultě informatiky. Zúčastnil jsem se dvou ochutnávek čerstvě vylisovaných olejů a bylo to úžasné: nikdy bych netušil, že je takový rozdíl v chuti čerstvého oleje, který neobsahuje žádné konzervační látky, na straně jedné a běžnou směskou ze supermarketu na straně druhé. Stejně tak mě uchvátily chuťové rozdíly mezi jednotlivými typy olejů: různá kyselost, hustota, podtón chuti. Rozpoznávání a chutnání olejů je možná ještě větší vědou, než chutnání vín.

4/ Prosciutto. Nemusí být jenom z Parmy. Pro mě ale být crudo (ne cotto, to mohu rovnou vyrazit na Pražskou šunku od kosti) a musí být čerstvě nakrájené na vlasově tenoučké plátky. Jemně položit na jazyk a nechat rozplynout....

5/ Víno. Toskánsko je především Chianti. Italové mě mile překvapili svoji neokázalostí a absencí vinného snobství, které jsem potkal ve Francii a na Moravě. Víno mám rád. Jsem schopen se vyvarovat zásadních vinných přehmatů, nebudu ale předstírat, že podle chuti poznám rozdíl mezi Châteaux Lafite a Châteauneuf du Pape. O to víc mě vždy fascinují amatérské debaty nad tím, jestli má tato odrůda jemnou příchuť větvičky hlohu, zda na konzumenta vystupuje příchuť mohutné tříslovinky či kdo v temně červeném buketu cítí kouřovou chuť pražených mandlí. Nevím, zda to bylo dáno tím, že jsem se nepohyboval v dostatečně snobské společnosti Italů, ale Italové i přesto, že mají výborná vína, se podobně jako já omezují na pár základních popisků (trpké, sladké, těžké, lehké, kořeněné, voňavé) a zpravidla přeskakují celý ten tyjátr s poválením, čuchem, pozorováním barvy, proválením na jazyku apod. Vino della casa je zpravidla tím normálním doprovodem k večeři.

Bystrý čtenář již nyní postřehl, že výše uvedené věci jsou všechno suroviny. Ano, přiznávám, s vařením to příliš nepřeháním a spoléhám se na menzu Evropského univerzitního institutu. Menza EUI si své označení „menzy“ příliš nezaslouží: jedná se o slušnou restauraci s výtečným výběrem a jídlem. Tedy jak pro koho: i zde je patrný kulturní rozdíl mezi Severem a Jihem. Pro všechny studenty na sever od Alp je menza EUI pohádkou. Pro Italy ze severu je to „slušný standard“. Nejzajímavější zkušenost zde měla kolegyně z Kalábrie (Jih Itálie). Poté, co pozvala svoji matku při její návštěvě na Institutu na oběd do menzy, začala ji matka měsíčně přispívat menší částkou, aby se „to děvče taky mohlo jít někam občas slušně najíst“.

Ital v kuchyni je (zůstal) tak trochu fašistou: vše musí být ideální a akorát. Pokud je drobná odlišnost od způsobu, jakým určitý pokrm připravovala mia mama, tak je problém. Muži jsou horší než ženy. Bude to myslím tím, že drtivá většina z nich doma nikdy nic nedělá a jídla samotná nepřipravuje. Jsou pak jenom velice náročnými a teoretickými mudrci, kteří jsou prostě zvyklí, že jim jídlo výtečně kvality automaticky přistane před nosem. I tak ale musí být vše „come si deve“, tedy tak, jak to má být. Jistí právní sociologové by právě zde mohli vidět zajímavé provázání se světem práva: zákony mají v Itálii stejně či ještě kratší jepičí život, než je tomu v České republice. Vše se mění, zrychluje, mísí a přetváří. Nicméně v kuchyni, tam musí vše být a zůstat „come si deve“.